山羊乳发酵中单个乳酸菌的评价：质量参数

山羊乳发酵中单个乳酸菌的评价：质量参数

将9株乳酸菌（LAB）作为山羊乳发酵单培养基进行评价，以测定其作为辅助培养基的适宜性。根据技术和产品质量参数以及与商业混合培养物的比较来评估培养物的性能。测定了挥发性化合物组成、气味描述符、酸化率、微生物计数、凝胶稳定性、有机酸和糖组分、共轭亚油酸（CLA）的含量，大多数计数达到7-log cfu/g的乳酸菌，离心法测定凝胶稳定性（平均值：64%损失）和乳清成分（平均值：0.32%蛋白质，0.24%脂肪，4.4%%乳糖、3.5%干物质）和CLA含量（总脂肪酸的1.16%）不受分析培养物的影响。发酵乳的主要差异取决于挥发物（主要是酸和酮）、气味描述符和糖代谢（葡萄糖、半乳糖和乳酸）。本研究为山羊乳制品培养基的选择提供了有用的信息。

Muelas, R., de Olives, A. M., Romero, G., Díaz, J. R., Sayas-Barberá, M. E., & Sendra, E. (2018). Evaluation of individual lactic acid bacteria for the fermentation of goat milk: Quality parameters. LWT, 98, 506-514.